Dieses Jahr zeigt sich der April und der Beginn des Mai besonders regnerisch. Doch das stört den Gundermann überhaupt nicht. Unbeirrt streckt er seine Triebe und kräftig violetten Blüten in die Höhe. Mein ganzer Garten – und auch die Wiesen drumherum – sind voll mit diesesm unscheinbaren, aber unglaublich aromatischen Kraut.
Gundermann im Frühling – ein unscheinbares Kraut mit großem Aroma
Wer einmal frische Gundermannblätter zwischen den Fingern zerreibt, wird sofort überrascht: Ein intensiver, fast würziger Duft steigt auf, der an Minze erinnert, aber deutlich komplexer ist. Im Geschmack vereint sich eine herbe Note mit einer zarten Frische und einem leicht erdigen Unterton. Dieses Spiel aus Würze, Bitterkeit und feiner Süße macht Gundermann so spannend – und so vielseitig einsetzbar. Er kann Gerichten Tiefe verleihen, Süßes mit einem Hauch Wildheit abrunden und sogar einfachen Getränken eine ganz neue Geschmacksdimension eröffnen.
Ein altes Braukraut mit Geschichte
Der Gundermann wurde früher, wie viele andere wilde Kräuter, zum Aromatisieren und Konservieren von Bier beim Bierbrauen verwendet – bis er schließlich vom Hopfen verdrängt wurde. Davon zeugen auch seine weiteren Namen wie Erdhopfen, Gartenhopfen oder im englischen: Alehoof. Der Gundermann klärte das Bier und gab ihm durch die enthaltenen Bitterstoffe einen besonderen Geschmack.
Der Gundermann war vor allem ein heidnisch genutzt und geliebtes Kraut. Auch ein Grund warum er von den Mönchen, die sich dem Bierbrauen angenommen hatten, verboten wurde. Ersetzt wurde er durch ein ähnlich bitteres und klärendes Kraut: Den Hopfen. Der hatte einen weiteren Vorteil für die Mönche: er senkt nämlich die Libido.
Letztes Jahr haben wir sogar einen Bierbraukurs organisiert – und dabei ein richtig tolles Gundermann-Bier gebraut. Und das alles mit diesem kleinen Wiesenkraut, das viele gar nicht beachten. Für mich ein schönes Beispiel, wie viel kulinarisches Potenzial in unserer unmittelbaren Umgebung steckt
Heutige Nutzung in der Küche
Er gehört zur Familie der Lippenblütler, zu der auch zahlreiche Minzarten zählen. Vielleicht erinnert sein Aroma deshalb beim Zerreiben der Blätter leicht an Minze. Doch Gundermann kann mehr: Sein Geschmack ist vielschichtiger, würzig und herb, mit einer feinen, minzigen Note im Hintergrund.
Ich gebe zu, am Anfang musste ich mich erst an das Aroma gewöhnen. Aber mittlerweile möchte ich Gundermann in meiner wilden Küche nicht mehr missen. Er ist vielseitig einsetzbar: als „wilde Limo“ in Apfelsaft ausgezogen, in Süßspeisen, in Kombination mit Schokolade (eine Wucht!) oder auch als Würze zu Fleisch. In einem Meat Rub zum Beispiel bringt er eine spannende, herbe Tiefe.
Mein neuestes Lieblingsrezept: Gundermann-Crumble
Mein neuester Lieblingsschmaus: der Gundermann-Crumble!
Meine erste Version habe ich mit Rhabarber gebacken – und was soll ich sagen? Es war so köstlich, dass ich dem Ganzen direkt ein kleines Gedicht gewidmet habe. Vielleicht verrate ich es euch am Ende des Textes.
Am nächsten Tag überkam mich gleich wieder Lust auf diese Leckerei. Nur: kein Rhabarber mehr im Kühlschrank. Zum Glück konnte ich bei meinem Nachbarn zwei säuerliche Äpfel ergattern. So entstand Version Nummer zwei – und die war fast noch besser! Hätte ich die passenden Zutaten da gehabt, wäre ein selbstgemachtes Vanilleeis oder sogar Gundermann-Eis die perfekte Begleitung gewesen. Das nehme ich mir definitiv fürs nächste Mal vor.
Rezept: Gundermann Crumble
Zutaten Boden
4 säuerliche Äpfel
30 – 40 ml Apfelsaft
6-8 EL gehackter Gundermann
1/2 Limette
Für das Crumble
100 Gramm Dinkelmehl
30 Gramm zarte Haferflocken
30 Gramm gehackte Nüsse nach Wahl
80 Gramm kalte Butter
50 Gramm Zucker, am besten Rohrzucker
1 Prise Salz
Zubereitung
Wer noch mehr Gundermann Aroma möchte, kann noch weiteren gehackten Gundermann unter die Butter ziehen. Diese dann wieder im Kühlschrank erkalten lassen.
Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze aufheizen.
Äpfel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Gundermann mit dem Apfelsaft und dem Limettensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab gut mixen. Apfel und Apfelsaft mischen. Zur Seite stellen.
Für das Crumble alle Zutaten mischen und mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verarbeiten.
Kleine ofenfeste Schalen gut mit den Äpfeln befüllen, da diese beim Backvorgang etwas eingehen. Die Äpfel mit Teigkrümel bedecken und die Schalen für 20 Minuten im Ofen backen, bis das Crumble goldbraun ist.
Aus dem Ofen holen. Etwas abkühlen lassen und servieren.
Das Rezept funktioniert auch mit anderen Obstsorten wie Rhabarber, Erdbeeren usw. Je stärker der Eigengeschmack des Obsts, desto höher sollte der Anteil an Gundermann sein.
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